中間管理職とサステイナビリティの話

ルワンダはアジアンキッチンからこんにちは、唐渡です。

「法に則り、5/31までにアップデートしなかったら、口座凍結の恐れあります。」という銀行からのお知らせが5/30の夕方に来まして、月末バタバタしております。

最近流行りのお店のマネージャー

さて最近、アジキチの競合と言われるお店に行ってみました。
オーナーは北米人。

ファンシーな雰囲気で、
欧米人の好きそうなアジアンテイストにまとめられた、お金のかかっている内装、
バーも充実していて、
これは独身男性とかがゴキゲンにお金落としていきそうだなぁ…という感じ。

インポートと思われる数々のモノ

マネージャーは、噂に聞いていた通り、
とあるレストランから引き抜かれたフィリピン人。
彼女は夫とペアで動いていて、味・サービス・スタッフ・日々の現金を全て切り盛りしている模様。

正直、いいなーって思いました。
私も、そういう人が雇えたらなー、と。

そういう人というのは、店のマネージができる人材。

味とサービスとスタッフと現金を、
私が毎日介入しなくても問題なく回せる人
です。

中間管理職を担う人たち

ここルワンダでは、そういう人材は、
雇われている場合は自ずと外国人(アジアまたは近隣アフリカ諸国)
または外国で暮らしたことのある富裕層ルワンダ人
になってきます。

こうした人材と、
例えばアジキチで、コックから育て上げた一般のルワンダ人現場マネージャーの間には、
言ってしまうと、雲泥の差があります。

事業拡大の最大障壁はそこかもしれません。

中間管理職がいない。

ビジネス的には、外から連れてくる、が正解かもしれません。
でも、そうしないのには理由があり。

まず、雇えない理由。
高い。(哀)
今の資金力では、まかなえませんね…
(ただ、その分現場マネージに私が自分のリソースを割くことになるので、一概に高いと言い切れない面もありますが)

雇わない理由

サステイナブルじゃないから。

サステイナブルじゃないというのは、ビジネス的に、というよりも、ルワンダという国的に。

この中間管理職に、
圧倒的大多数の一般のルワンダ人がなれるようにしないと、
いつまで経ってもルワンダ人が搾取なく雇用される社会は来ない。

外から中間管理職連れてきても、
その下にローカルをたくさん雇えば雇用創出、なのかもしれないけど、
そのローカルワーカーたちのスキルアップが図れない構図だと、それはやはり搾取だと思います。

そしてスキルアップどころか、
人権侵害まがいの待遇で働かせているのも散見されます。
どこの国かは言いませんが。
(でもアフリカ大陸は今やその国なしでは発展しえないという事実)

定型ジョブしかやってこなかった人は、
雇用主にとって常に代替がきく以上、圧倒的に立場が弱い。賃金も上がらない。

もちろん万年皿洗いで幸せな人もいるだろうし、
(「幸せ」の定義も日本人のそれと結構違うようなのでなかなか深いんだけど)
そうした定形ジョブすら圧倒的に不足してるのがルワンダの現状ではあるものの。

でも、長い目で見て、
今外から連れてきてる中間管理職を、ローカルが務められるようになるような仕組みづくり・教育は絶対するべき。

ルワンダは、外国人が搾取にくる場所であってはならないし、
期間限定でちょこっと外貨を落としにくる場所にもしてはならないなと。

これは、ともすれば特に後者になってしまうなという自戒を込めています。

例えばムズング(白人・アジア人)が、ムズングクオリティに満足して来ているだけの小規模な店のままではただの自己満なんですよね。

一方そのおしゃれアジアンレストラン、
価格帯を見てみると、そのマネージャーの人件費込みなプライシングな訳ですが、
その高付加価値分についてもその分の税金が国に落ちるので、
ルワンダのためになっているとも言えます。

という訳で。

要はアジキチ頑張れってことですね。
頑張ります。

権力分散

ICT立国に住んでいるのですが、最近インターネットが調子悪く、令和初日に下書きをしたブログがまだPCからアップできないので、スマホから投稿します。

てもう20日やないか。

読みづらいですがご容赦ください。

さて前回は不在時の味のブレについて書きましたが、今回は、不在時のスタッフの人間模様について。

不在時の離職

今回不在時に、コックが一人、ウエイターが一人辞めてしまいました。

その二つのポジションはトレーニングに一定のリソースを割いてきているので、痛手です。

私には、「原因は給与面」と報告がありましたが、戻って状況を確認すると、どうやら現場責任者Aくんとの折り合いが悪く辞めてしまったとのこと。

基本的に弊レストランの給与は標準より高く設定してあるので、給与が不満で辞めることは考えにくい、何か他の理由だろうなと思っていましたが、やはり。

コミュニケーションラインは複数保つ

各スタッフとコミュニケーションをとるのは、遠隔でもあるしコストがかかるので、私と直接コミュニケーションをとるのは、現場責任者のAくんと、割と重めの責務を持たせている二人に限り、それ以外の人はAくんを経由させていました。

ですがやはり、そこはAくんの恣意的なスクリーニングがかかってしまっていた訳です。

といって一人ひとりとコミュニケーションがとれる状態でいると、確実にみなからの賃上げ要求に追われることは目に見えているので、バランスが難しいのですが、そこのコストは惜しまずに、コミュニケーションはバランスよく分散させた方がいいなと今回感じました。

派閥は利用しつつ

以前から、Aくん派と、そうではない派と、派閥はありました。

基本的に派閥があることは、お互い牽制になるので良いことです。

派閥がなくなる=全員で反マネジメントの徒党を組める=不正が起きる。

業務構築にあたり、不正リスク軽減のため多くのタスクを二人以上で取り組むように設計しました。

そしてこの二人の配置の仕方としては、なるべく派閥が違った方が不正は起きにくいのです。

頼もしくはなって欲しいけど、頼り切ってはいけない

難しいですね。

社員一人ひとりには、かけがえのない、その人にこそ出せる価値を最大化してもらいたい一方で、ポジションについては、誰でもできる、代替がきく状態を保つ必要がある、この矛盾。

なんでも任せられるほどに成長してもらいたいけど、任せることは散らさないといけない。

とりあえず、目下のところ権限の回収と社員間での権力の分散を進めていきたいと思います。

味の安定にまたも腐心

こんにちは、アジアンキッチン@ルワンダの唐渡です!

日本は大型連休ですね。令和の到来に盛り上がっていることでしょう!
こちらですか?平成の終わりですか?一ミリも感じませんハイ。時差もありますし、粛々と過ごして参りたいと思います。

留守の間に

実は出産でしばらくキガリを留守にしていたのですが、日々のオペレーションを回してくれていた、責任者ポールはじめ現地スタッフのみんな。
素晴らしいです。
概ね、素晴らしいです。

なんですが、ちょっと変わったことがいくつか。

全体的な味付け

なんだか、どのメニューを食べてみても、しょっぱい

最初は、悪阻期間も味見ろくにできなかったし、産後も私の味覚が戻ってないのかしら、なんて思いながら一通り×2回ずつくらい食べましたが、うん、これやっぱり塩の分量増えてる

前にも書きましたが、ルワンダ料理は味付けが塩とトマトペーストくらいで、バリエーションがほぼありません
そのせいか、結構しょっぱい味付けが多い。
冷蔵庫がないのも関係しているのかもしれません。

なのでこれはルワンダナイズと言ってよいでしょう。

速攻正しました。

鍋と同化して見づらいんですが、葉っぱとトマト缶と塩で味付けしたルワンダ飯です。

材料の安定供給は依然として課題

カレーを久々に食べた時は腰抜かしそうでした。

まず、見た目が違う。ポタージュみたいになってる。レッドカレー頼んだのにグリーンカレーみたいな色してる。えー。これは最早ブレではなく、別物。

問題のカレー

そして…美味しくない… やばい… これ出してたの…

原因は、ココナッツパウダーがキガリ全体で在庫切れ。
代わりに缶のココナッツミルクを使っていたのですが、スタッフのカレーペーストの調合ミスも重なり(おい)これがまぁ美味しくない。
幸い長い間サーブされていた訳ではなく、一週間ほどのことでしたが。でも一週間。

なんとかツテをたどり、ココナッツパウダーを異国から入手しました。うん、ちゃんと美味しい。

見た目も味も◎

でもこれもいずれ在庫が尽きてしまいます。
ココナッツパウダーは輸入を検討しようと思います。

三年経ってますが、道のりは長いですね。
ですが、私が現場にいずとも味を安定させることは、アジキチの永続的な繁栄に不可欠なので、ここは手を抜かずにしっかりやろうと思います!

ではまた。

25周年メモリアルウィーク

1994年のジェノサイドから25年

ルワンダでは、1994年にジェノサイドがありました。
25年前。
4月7日に始まり、100日間続き、その間に80万人~100万人が殺されました。

一言で言うとすると、
少数派ツチ と 多数派フツ の対立の中、
少数派ツチ族の抹殺が掲げられ、
穏健派フツ族も多数殺されてしまった出来事。

“kwibuka”とはルワンダ語で、remember

単純な二項対立では語り切れない

ですが、
元々は生物学的には別ではない二つの民族、
ヨーロッパがルワンダを統治する上で利用された便宜
その中で生み出され根付いた格差
国際社会およびルワンダの権力者の各ステークホルダーの利害関係
当時の凄まじい混乱、扇動、プロパガンダ
etc etc…

単純な二項対立では語り切れません。


あるルワンダ人の知人は、「私は映画『ホテル・ルワンダ』は信じない」と言っていた。
彼女は父親を目の前で射殺されていて、それでも「5人の姉妹は無事だったので自分たちはラッキーだった」と。

皆にとっての一つの真実なんてないんだろうな、とつくづく思います。

ルワンダ虐殺を看過した国際社会

ただ一つ、このブログを読んでくださる方に伝えたい事実があるとすると、
当時の国際社会は、
「虐殺と定義しない、したがって介入できない」と看過したことです。

止められたかったのではない。止めなかったのです。

仲裁に入ることが、割に合わない、と判断したのです。

風化のスピード

ルワンダでは4月の7日から一週間、メモリアルウィークが設けられています。
「25年」という節目から、23とか24よりも特別な感じなのかと思っていましたが、ビジネス運営についての昨年までのような厳しい規制もなく、結構サラッと終わったような印象がありました。

60%がジェノサイドの後に生まれた、つまりジェノサイドを知らない世代。

25歳以下が、すでに過半数。

そしてこれからも、ジェノサイドを知らない世代が、すごいスピードで、圧倒的過半数になっていきます

若い国だからこそ起きることですね。

子どもがあふれる国

子どもが多いことを希望の象徴として使われることが特にアフリカの紹介では多いけど、私は同時に危うさも感じます

子どもの笑顔があふれているというよりは、
子どもが文字通り「あぶれる」という印象の方が正直強い。

この子達が大人になった時、何の仕事で生きていくんだろう?と。
一日道に座って過ごしてる大人の横で、無邪気に走り回るたくさんの子どもを見ると、希望、なんて簡単には言えない。。

今のこの復興がいかに奇跡であるか。
そしてそれを継続できたらそれもまた奇跡。
だけどこれは、必ず実現させないといけない奇跡。
アフリカの奇跡と呼ばれる国でも、現実はシビアです。

この時期は、一番自分の無力感を感じる時期でもあります。
せめて何等か発信できれば、とブログにしたためました。

では、また!

不条理コスト

こんにちは、アジアンキッチンの唐渡です。

3月末


日本は年度末締め、新生活準備に師走よりも忙しいかもしれませんね。
ルワンダでは2018年度の決算申告の締め切りが今月末で、税務を依頼している会計士さんと最中調整中です。


アジアンキッチンの税務は会計士さんにお願いしています。なしでは無理です。

コロコロ変わるルール、
変わったことが特に告知されていない、
担当者によってまた言うことが違う、
ミスしか起きない仕様のシステム、
システムエラーなのに損害をこちらが呑むしかない仕組。

いつも会計士さんは税務署との闘いで心身すり減っています。

不条理な内容なので、せめて写真は癒し系愛妻家スタッフを載せておきます

最近の素晴らしい制度変更

レシートを打ち間違えたら、そのエラーをキャンセルするためには監査と闘わなければならない、というもの。

飲食店にとっては地獄のシステムです、これ。

まずは仕組の基本ですが、店で会計時にレシートを打ちますよね。
その機械が税務局所定のもので、レシートを発行するとその情報がそのまま税務署にいきます。

例えば、カレーランチセット1,000円のレシートを打ってお客さんに渡すと同時に、税務署にも、「今アジキチで1,000円の売り上げが立った」という情報がいくわけです。

で。

飲食店はBtoCですし、インボイスの数は当然多い訳です。
混雑時に、新人が焦りつつたどたどしく打つ場面も結構あります。
0を多く打ってしまうとか、あります。

お客さんはそのレシートにこだわる方は少ないので、もらっていかない人の方が多いくらいですから、打ち間違えても、お客さんへ実際のチャージミスさえなければ、あとはシステム上ミスをキャンセルして対応は終了、でした。これまでは。

これが今度から、ミスを全て整理した上で税務署へ赴き、監査と一つ一つどういうミスか説明の上あちらに修正作業をしてもらう必要が出てきたのです。
あの、ルワンダ税務局と、です。

いやいやいや。
もう想像するだけで倒れそうです。

とある企業は100ミリオン桁を打ち間違え、税務局と死闘を繰り広げていました。笑。いや笑えない。

さて。わが社にもありました、打ち間違え。
曰く、その額、この三か月で10万円ほど、と…

税務署は、記録なしで「10万円分ミスってるよ、払ってね」と言ってきます。言ったもん勝ち。
こちらの手元の記録と擦り合わせようがないのに、なんでこれがまかり通るのか摩訶不思議です。

しかも告知なしの制度変更
告知さえあれば、まだ何か対応のしようがあったかもしれません。

損して得取れ

今回は、闘うコストと10万円を勘案し、払うという判断をしました。

いや全く払いたくないんですが、勝てない闘いに人や時間のコストを投下してもしょうがない。

どうせ勝てないなら、いかに早く損切りできるかがポイントです。

こういう感じで発生する「不条理コスト」、今後アフリカビジネスを検討されている方は是非読み込んでおいてください★

損切りマインドを鍛えておくこともおすすめします。
私は最初の一年何度か憤死しかけました

ではでは!

ベジタリアン・ビーガンの需要

ルワンダはキガリからこんにちは、アジアンキッチンの唐渡です。

アジアンキッチン、今月のニューリリースはCoco-Butternut Curry🍛
バターナッツ・スクウォッシュという長いカボチャを使っているのですが、ポイントはビーガン対応なカレーであること。

Vegan対応バッチリの新作です

「ビーガン」という言葉は、日本でもチラホラ聞かれるようになりました。
みなさんは「ベジタリアン」との違いはご存知ですか?
今日はこのあたりをテーマに書いていこうと思います。

日本の外食文化にないもの

日本の食文化は本当に豊かですよね。
一時帰国の楽しみは何と言っても食、という海外在住者は多いでしょう。
かく言う私も、一時帰国の度に、三度の食事が楽しみでしょうがありません。

高級レストランはもちろん、B級グルメからファミレス、ファーストフードまで、ちゃんと選べば価格に対して十分価値のある食事を楽しめます。

そして圧倒的なバリエーション
日本で食べられないものなんてあるのでしょうか。

ただ一つ、ある方々にとっては、結構厳しい国かもしれません。

それは、ベジタリアン・ビーガンの方々。

日本では飲食店に行った際、ベジタリアン用メニューを置いている店はあまりないですよね。
ベジタリアンの友人も、日本への旅行の思い出を高く評価していましたが、外食には苦労したようです。

ちなみに、ムスリムの方々に配慮したハラール対応もまだまだ進化が必要かと思われます。
アジキチは、豚肉はゼラチンも含め一切使用していません。そして他の肉も、ハラール式の処理がされているものを使用しています。

ベジタリアン対応はグローバルスタンダード

キガリの飲食店では、ベジタリアン用メニューが別途用意されているか、通常メニューに、ベジタリアン対応かどうかの表記がそれぞれの料理に記されていることがほとんどです。

厳密には、アジアンキッチンはローカルレストランというよりは、現地の外国人向け飲食店なので、上記はルワンダスタンダードというよりは、グローバルスタンダードと言った方が正確です。

ベジタリアンのお客さんは毎日のように来店され、ベジタリアンメニューを求められることはもちろん、料理に使われている調味料も結構細かく聞かれます。
また、この調味料は抜いて欲しい、この調味料の代わりにあれを使って欲しいなど、なかなか注文が多いです。
なのでキッチンスタッフのみならず、ホールのスタッフにもトレーニングすることが重要になります。

アジアンキッチンはタイ料理屋なので、フィッシュソースやオイスターソースなしではなかなか難しいのですが、こうしたリクエストに応え、おいしさをなるべく落とさずに再現できるように試行錯誤しています。

ベジタリアンの種類

「ベジタリアン」「ビーガン」と言っても、その内訳は様々。

一口にベジタリアンと言っても、
乳製品、卵、魚、これらがOKかNGかは人によって異なります。

ベジタリアンの中でも、動物性のものは一切とらないのがビーガン
植物由来のもののみなので、乳製品や卵も口にしない、いわゆる「完全菜食主義」です。

現場ではパーソナルカスタイマイズが大切

上記が一般的なカテゴライズなのですが、実際の現場では、お客様のスタイルはもっと様々です。

「ベジタリアンなんですけど」と言われた場合でも、必ず具体的に何がNGかきちんとコミュニケーションします。肉がNGなのは当然ですが、フィッシュソースはいいのか、卵はいいのか、牛乳はいいのか…etc。

よくよく聞くと、
「ベジタリアンなのでカレーにチキンは入れて欲しくないが、固まりでなければよしとマイルールでしているので、ベースがチキンストックなのは問題ない」
というパターンの方にも何度か出会いました。

それは聞かないと分からない…ということが多く複雑ですが、この「マイルール」こそ、お客さんご自身が大切にされていることなので、慎重に対応しないと、なかなかクレームのもとなのです。

他にも要注意点はたくさん

ベジタリアンに関するクレームももちろん避けるべきことですが、
あってはならないのが、アレルギー事故。

主義としてのベジタリアンではないが、オイスターに極度のアレルギーがある、というお客さんも時々いらっしゃいます。
アレルギーは重大事故にもつながりかねないので、例えばオイスターアレルギーという言葉がお客さんから出たら、必ずオイスターソースは当店で取り扱いがあり、この料理には入っていないけれど、同じキッチンで(キッチン一つなので当然ですが)調理している旨は事前に説明します。
残念ながら100%は保証できないので。

また日本ではあまり馴染みがありませんが、「MSG」という言葉も頻出ワードです。
欧米では ” No MSG ” という表記は浸透してきています。

MSGとはグルタミン酸ナトリウムで、その健康への影響について科学的根拠があるかどうかは論争中ではありますが、気にする方がいる以上、飲食店としてはそれなりの対応が必要です。

現ベジタリアンメニュー。鋭意アップデート中!

というわけで、 今現在、メニューブックを刷新中なのですが、こうしたところに万全の注意を払う必要があるので、なかなか大仕事ですが、神は細部に宿る…頑張ります。

Tapas始めました♪

ルワンダはキガリからこんにちは、アジアンキッチンの唐渡です!

一番の閑散期一月

さて一月は毎年、売上が一番落ちます。

お客さんの7割を占める外国人が上旬はいないこと、またキガリにいるお客さんでも、12月のクリスマス出費の後に財布の紐が固くなることが理由です。だいたいどのレストランでもこんな感じのようです。

前年同月よりは売上は伸びていますが、目標として設定している毎月売上昨対〇%については1月は未達…2月巻き返さねば。

閑散期ということは、オペレーション以外にも余裕が出てくるので新しいことにトライできる…訳でも実際ないんですよね。相変わらずトラブルシューティングに追われる日々です。

ディナータイムの売上向上施策

そうは言っても、何か新しいことを続けないと飽きられてしまうのがこのキガリマーケット。この冬新しく、“Tapas Set”をリリースしました。

たまにはアジキチメニューを詳細にご紹介してみたいと思います。

Tapas Set @ Asian Kitchen

ランチのイメージが強いアジキチですが、ディナータイムの客数・客単向上施策として、二人で食べるコース料理のようなイメージでタパスをご用意しました。

  • 揚げナスのチリソース和え
  • タイ風トマトサラダ
  • ガパオコロッケ
  • チキンサテー
  • 豆腐のマッサマン煮込み
  • 牛肉のレッドカレー炒め

以上6品を一度に味わえます。

日本語で書く機会ないんですが、こうやって書いてみるとますます美味しそうですね。手前味噌ですが。

一番人気はチキンサテー。みんな好きな味です。

ポイントは、いつもとは違うシーンでの利用方法を提案することで、来店頻度を上げてもらう&新規顧客を取り込むこと。

そして、利益率の高いカクテルメニューを合わせてご注文いただいて客単をアップさせること。

また、お客様にとっては新しいながら、 実は既存の食材・仕込みの横展開でできることもオペレーション上重要です。

一押しはモヒート

下旬になってから、お客さんが戻ってきたのもあり、タパス、売れ行きは上々です。

キガリにお越しの際は、空港までの道でサクランチももちろんですが、是非是非、ゆっくりディナーでTapasもお楽しみください★

伝統と、生き残ることと。

新年、あけましておめでとうございます★

アジアンキッチン in Rwanda の唐渡です。

アントレの皆様、お客様、従業員、いつも支えてくださる皆々様のおかげで、また新しい年を迎えることができました。

年末には、私が不在の中、ローカルスタッフだけで大型ケータリングを受注から納品、代金回収までやりきってくれました。(原価率後から見てたまげましたが…おいおい伝えていきます。。)

 

サテーは生春巻きに続きケータリングで受けるメニュー入りかも

 

さて今年初回のブログは、新年らしく「伝統」について触れたいと思います。

 

●新規プレーヤーの参入

2018年秋、キガリのタイレストラン業界(超ニッチ。というかうちだけ)に激震が走りました。

 

バンコクの四つ星ホテルで9年修業を積んだ

オーセンティック」なタイ料理を作れるオーナーシェフ、ムハンマド氏が、

満を持して、キガリでその名も”Pad Thai”(←アジキチの看板メニューです)という店をオープン。

ざわつくエキスパッツ(在ルワンダ外国人)。なんだか色々グローバル。

大げさに聞こえるかもしれませんが、エンタメの非常に少ない国なので、実際、ざわつきます。

腕は確か、これぞAuthentic Thai Cuisine!! と盛り上がる巷。

 

この極小マーケットではどんな形態でもパイは食い合うので、

競合参入は日常茶飯事とも言えるのですが、

「タイ料理」というカテゴリではAsian Kitchen一店のみだったのが、二店になるわけです。

 

実際食べてみると…お、美味しい…!

そして安い。

ただし場所は掘っ立て小屋、スタッフも数名しかおらずサービスはまだまだ。

 

味は確かに美味しい。

 

●アジキチとしての対応

今回の件を、どうとらえるか?

 

各国料理店を、各国のエキスパッツが評価する場面には何度も出くわします。

その店の料理がどれだけ本場に近いかについてもよく議論されます。

あれはオーセンティックだ、あれはなんちゃってだ、と。

 

私は、「本場のタイ料理を作る」ことと、「それをビジネスとしてサステナブルに継続する」ことは全く別物だと思っています。

 

物資調達の難易度が高い国では、

本場と全く同じレシピではなく、

お客様が定期的に通える価格帯で提供できるものを取り入れ

かつ絶え間ないオペレーション・味の改善をその上に重ねつつ、

提供し続けられることが肝だとつくづく思います。

 

例えば、アジキチのグリーン/レッドカレーには、ルワンダの主食である芋が入っています。

 

それについて、「タイカレーなのにじゃがいも入っちゃってるよ!」

という反応をいただいたこともありますが、

「ルワンダはお芋美味しいし、カレーとも合ってていいじゃない。地元の食材上手く取り入れて、何より料理としてちゃんと美味しいから僕は好き」

と言ってくださる常連さんもいました。

そして私のお気に入りトッピングは、自家製の豆腐!

王道ではないけど、私はアジキチでカレー食べる時はいつも豆腐入れます。

この豆腐の触感と濃厚スープの組み合わせがすごく好き

 

タイカレーとして本場とそろえるなら、「フクロダケ」というルワンダにはもちろんない品種を缶で輸入して使うとかでしょうか。

コスト的に続きません。

 

またアジキチでは、こぎれいな店内、教育された従業員、提供時間の速さなどのサービスにも力を入れてきました。

 

競合の登場に一喜一憂するのではなく、何で勝つかは冷静に見極めたいところです。

今のところ彼には後ろ盾の存在を感じませんが、彼が誰かと組んだりしたらかなり脅威ですが。。

 

●「伝統」「本物」を追求することと、生き残ること

 

伝統や本物を追求することって、素晴らしいと思います。

日本人が得意とすることでもあると思います。

 

ただ、伝統や本物を追求しても、それが喜ばれるかどうかは、市場が決めることだと、

海外にいると特に考えさせられることが多いです。

 

本物が分かる人だけ相手にすると決めるのも、戦略の一つでしょう。それで生き残れるなら。

例えばここキガリでは、それで生き残るのは無理です。

 

近年日本食ブームが世界を席巻して久しいですね。

Sushi, Ramen, Tempura などなど。

どれも日本人もこよなく愛する伝統的な料理ではありますが、外国で流行っている店を見ると、

例えば寿司だと握りよりもフォトジェニックかつ野菜中心のロールが人気だったり、

ラーメン店も、黙ってすするのではなく恋人たちがワイン傾け語らいながら楽しむオサレ空間になっていたり。

 

流行っているジャパレスを経営するのは、ローカルにうける趣向を凝らした中国人・韓国人オーナー、という例も珍しくありません。

(キガリではない)

 

日本人としては、正直違和感ありますよね。

 

でも、海外で現地の嗜好を取り入れるのは当たり前かもしれませんが、

日本においても、ゆっくりですが着実にその流れが来ていると思います。

 

以前、ポルトガルの友人が日本に遊びに来た際、Sushiが大好き!とのことで、一時間並んで人気の寿司屋へ行き、その日のおススメ握りをたくさん注文しました。

すると、「生魚苦手なんだよね、キューカンバーロール最高」と言われて思わず いやそしたら並ばず京樽おしえたやん。と突っ込みそうになりました。

でもこれが実際のところ。

 

日本食文化に精通していない外国人客を、大将が追い返すなんて場面、テレビで見たことありますが、

それでその店が回っているうちはいいのかもしれません。

でも一時帰国で百貨店を訪れる度に感じる外国人客比率の凄まじい上がり方を見ていると、

時間の問題なのかなとも思います。

オリンピックも控え、日本政府もクールジャパンを掲げインバウンドを増やすのに必死ですよね。

 

(そしてちょっとそれますが、日本での現金決済至上主義は本当にどうにかすべきだと思います。

観光地なのに現金のみとか謎すぎます。)

 

ちなみに。

私がキガリで飲食店をやることにした時、日本食を選ばなかった理由の一つが上記です。

「ジャパニーズレストラン」というだけで引きが強いのは大きな利点だとは思いましたが、

日本人として伝統を知っている、そして追求したくなる気持ちと、日本文化を知る人が少ない市場で求められるマーケットインの間で陥るジレンマが頭をよぎりました。

 

●強いものが生き残るわけではない。適応したものが生き残る。

というのは有名な言葉ですが、

改めて、今年も変化に合わせて最適解を選びつつ、進化して参りたいと思います。

アジアンキッチンをどうぞよろしくお願いいたします!

 

ルワンダ、師走の風物詩

ルワンダはアジアンキッチンの唐渡です、こんにちは!

日本の皆様、師走をいかがお過ごしでしょうか。

 

●クリスマスですね

日本のクリスマス商戦、すごいんだろうなぁ。

クリスマスをお祝いした一週間後には神社やお寺に詣でるというのは、やはり日本人ならではだなと思います。

信仰心のある人からすると、何を祝ってるんだ?という感じでしょう。

最早何もかもコマーシャルですからね。でも景気が良くなるならいいのではないでしょうか。楽しいし。

 

ちなみに “Merry Christmas!” というのはキリスト教のものなので、

アジキチは宗教的に中立ですという立場で”Happy Holidays!” と言うようにしています。

 

ルワンダはほぼ赤道直下なので、クリスマス感がありません。

物資の乏しい国なので、煌びやかなイルミネーションも、季節感のあるデコレーションアイテムもあまりありません。

 

が、アジキチにはイチゴがあります。じゃじゃん★

こういったアイテム一つでQOLの上昇を実感できるのは、ルワンダの良さなのかなとも思います。

 

インターン生のフォトジェニック力に感謝

こうしたビスケットなら手に入ります★クリームもある時はあります★

そんなルワンダにも一つ、クリスマスシーズンの到来を感じさせる風物詩があります。

それは・・・

 

●盗難の増加

やはり何かとクリスマスは物入りなのでしょう。

キリスト教徒が多数派の国なので、エンターテイメントというよりは、一年のうちの大切な行事に、切実にお金が必要になるのだと思います。年越せるか越せないかくらいの。

従業員の不正や、家や職場、車などから物や現金がなくなってしまったりすることが12月に入ると増えます

 

●それでも治安の良いルワンダ

これまで何度も書いてきたように、ルワンダは本当に治安の良い国です。

ただ、外国人を狙った強盗殺人事件が少ないという意味であって、盗難は日常茶飯事です。

車の中に、外から見える状態でカバンを置きっぱなしにすると、5分でも盗られると思った方がいいです。

セキュリティなどがいない場所に車を止めたら、車のパーツがどこか盗まれると思った方がいいです。

 

ただ、多いのはコソ泥・盗みです。

その際に人を傷つけたりするという発想は極めて少ないです。

 

これを良いことととるかどうかは難しいですが、

私はやっぱり、凶悪犯罪が横行しているよりはずーっといいと思います。

国が違えば、「店をクローズして現金とともに車に乗り込むオーナー」としてとっくに射殺されていると思います、自分。

 

今年のボーナス支給

さて、昨年末、2017年度の昨対利益率アップに伴いボーナスを全員に盛大に支給し、

その結果どうなったかを書いたのがこちらの記事です。「インセンティブ」の難しさ

忘年会とボーナス支給で締めくくった2017

これ、来年めんどくさくなるなと当時思ったので、従業員には

「超がっかりした、もう来年はボーナス出さないから、今年もらえたの当たり前だと思って欲しくないから」としっかりと強調しまくっていた私。

なので今年は全員に公に支給ということはしません。

 

でも、いつも頑張ってアジキチにコミットしてくれている従業員には、ささやかながら年末のボーナスをあげたいなと思い、額は様々ですが「こっそり」それぞれに渡すことにしました。

まぁこっそりあげつつも、なぜかいつも

「なんで私には〇〇よりも少ないんですか!」と文句言い出す人が出てくるのですが。

 

そんな年末ですが、デリバリーサイトのjumia foodからの11月分の売上金振り込みが例によって大幅に遅れており、そもそも給与支払いが間に合うか微妙ー!

皆様、Happy Holidays!!

2016年のイブの写真。日差したっぷり。

FAQ:飲食店の経験はありますか?

ルワンダ、アジアンキッチンのからとですこんにちは!

お客さんの7割がエキスパッツのアジキチでは、だいぶ年末年始感漂って参りました。

みな国に帰ってしまうので、クリスマスシーズン・1月が一番の閑散期です。

 

カクテルメニュー増やしました!

 

さて突然ですが、今日はFAQにお答えしたいと思います。

飲食店の経験があって、レストランを開くことにしたのですか?

結論:全くないです。

ただのサラリーマンだったので。

 

特に細かいビジネスプランがあったわけではなく、

日本食ではなくタイ料理を選んだ理由とか、テクニカルなところはそれぞれ一応ロジックをもとに選択・判断していますが、

大枠はノリです。

 

では、どうやって飲食店経営を研究したか?

結論:Google先生書籍・あとは実際のトライアンドエラーです。

 

このご時世、たいていのことはまずググれば出てきます。

色々な先達が丁寧に資料を残しかつ公開してくれています

 

レシピにしても、料理のプレゼンにしても、東京のハイセンスなお店の内装にしても、

なーんでも検索すれば画像つきで出てきます。

 

私はプレゼンとかデザインとかセンスがある方ではないので、

「パッタイ 盛り付け 美味しそう コツ」

とかでとにかくググりまくりました。

画像検索って本当に素晴らしい発明だと思います。

 

書籍については、基本的な飲食店経営とは、といった本ですが、

要は飲食店は算数がすべてかなと思います。

規模にもよりますが、基本的には家計簿がちょっと複雑になったくらいで、

売上がいくらで、コストがいくらで、もうけがいくら、

私は前職の経験から自分に経営センスが特にないことや数字が好きではないことはよく分かっていましたので、

これら見るべき数字を絞って、シンプルな数字をおろそかにせずきちんと見る、に尽きると思います。

 

また、百聞は一見に如かず

行き詰ったらバンコクに行ってレシピ教わってみる、などもしました。

 

あとはトライアンドエラー。

何事もやってみないと分かりません。

Googleや書籍で得た知識通り、定石通りにやれば上手くいくかは、文化・常識・インフラ等なにもかも前提が違う国では疑ってかかる・実際やってみることが大切です。

新しいメニューを考えても、

そもそもオペレーション上難しかったり、

お客さんに出せても反応が悪かったり、

いろいろです。

やってみてダメなら、変えてみればいい。

シンプルですが、この小さなPDCAをいかに高速で回しまくれるかが結構大事だと思います。

 

そんなアジアンキッチンも、この12月で丸三年

なんとかそれなりに続いています。

先月またストロベリーフェアやっていました★

飲食店は夢だったんですか?

これもよく聞かれます。

結論:全く考えたこともありませんでした。

 

でも、それが良かったのかも、経験もなくてそれも良かったのかも、と思うことが結構あります。

理由は、大きく二つです。

①成功体験がない分それに捉われることもなく、前提の異なる環境でフラットに考えられる・取り組める

期待値が低いので、理想通りにいかないことへのストレスが低い

 

逆に成功体験や強い憧れがあったら気が狂っていたかも。。

 

という訳で。

何かアフリカで挑戦したいなぁと思っていることがあったら、まずはやってみることが大事だと思います★

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