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移転騒動~立地とコンセプトの関係~

キガリからこんにちは!アジアンキッチンの唐渡です。

明日はバレンタインデー。さっき7歳の息子が寝る前に「チョコもらえるかな」「ガールフレンド今いないからなぁ」「のび太は」「パーティにプリングルス持っていきたい」「チョコは禁止」といろいろ言っていました。あんまりちゃんと聞いてませんでしたが(ほんと後から反省)、微笑ましいですね。

 

移転騒動

実は、年明けにちょっとした騒動が。それは移転騒動。

アジキチはメイン通りに面した立地なのですが、その通りの拡張工事が半年後に始まる、と突然「市役所の人」に告げられ、新しい土地探しに奔走していました。

いろいろな物件を見ました。

ここなら今よりももっとクイックなテイクアウトメインの店だなぁ、とか、ここなら落ち着いた一軒家で眺めもいいから夜の単価を上げて今とは違うコンセプトの店になるなぁなどなど。

ワクワク思いを巡らせる一方で、もう一回内装一からやるんかい…というヘビーな気持ちにもなりました。

本当に内装工事大変でしたから。大家と大揉めしましたし。いまだ揉めてますし。

 

アジキチの内装

実際の内装工事は超大変なんですが、設計についてはとっても強力な助っ人の方々がおられまして、この機会にご紹介!

①立上げ期のインターン生が、たまたま運よく美大卒の男の子だった

もう、内装全部お願いしました。立上げ期の混乱を言い訳にしますが、出した指示は「内装よろしく」です。

例えばこのおしゃれな鏡は彼のデザインです。

今は野菜や花でにぎわうようになりました

 

②そして一貫してデザインを支えてくださっているのはこちらの会社

株式会社ストリーム

代表の見留さんや藤井さんにはとってもお世話になっています。

トータルに空間設計を担う会社さんなので、アジキチのコンセプトやターゲット層などを細かくお伝えし、「アジキチらしい」空間を見事に演出していただきました。

この丸看板は日本から空輸!(運んでいただきました)

東京の事務所で藤井さんが夜な夜なデザインしてくださったシール

 

結局

散々移転の心構えをした挙句、念のため市役所に再度確認に行くと、

「は?そんな計画ありませんけど?」

との回答。

どうありえないかをいろんな角度から説明してもらいました。

確かにすぐにはありえなそうです。

(って言ってやっぱり立ち退きになるとかもう驚きません)

というわけでただの空回り騒動に終わったのですが、

アジアンキッチンは空港までのメイン通りに面した店で、地の利を生かし、また通りがうるさく席数も少ない、という面も作用して、「クイック」「便利」が大きな競争優位性になってることを再確認したのでした。

その便利さに加えて、手前みそですが美味しさだったり、気持ちのいい接客だったり、カジュアルだけど居心地の良さが設計された内装だったりで、バランスのとれたお店になってきているのではないかと思っております。本当に関係各所の皆様のご協力のおかげです。

全然コンセプトの違う二号店を出してみるのも楽しそうです。

が、まだまだ一号店で伸ばせる面がありますね…売上最大化、やりきります。

では!今回はサクッと明るくお届けしました!現場からは以上です。

「HELP」ではなく「対価」を

ルワンダからこんにちは、アジアンキッチンの唐渡です。
さてその後ですが、スタッフたちの、「お金」のとらえ方について、いろいろと考えてみました。
(パフォーマンスは引き続き低迷中)

★「お金」はもらうもの?

前回社員が「売上増に対する還元」を理解しないと書きましたが、
もっと大前提の部分がないんだなと気づきました。
当然です。
明日の生活に困ってる人にとって、そのお金がどこから来ているかとか、知ったこっちゃないです。
抜け落ちている大前提、それは、
給料の原資は、寄付金でも、海外からの支援金でもなく、
提供価値に対する対価である
ということ。
おいおい「アントレアフリカ」でなにを当たり前のことを、と思いますか?
それが、この国ではこの概念は理解されるのは容易ではないです。
「お金」は「もらうもの」という意識があるからです。
国の一人当たりGDPは約700ドル(2017年、日本は39,000ドル)で大きな産業がなく、定職がないのが大多数。
どうやって生活するか?
自給自足を前提とした上で、
収入のある人が、ない人を支える。
お金がある人が、ない人の分を負担する。
そんな現実と、これまでの海外からの援助の歴史。
無理もないです。

人ひとり、大黒柱。一家を、一族を、養っています。

★”HELP”という概念

そこには”HELP”という概念があります。
人助け、って言うんでしょうか。
いいですね人助け。
情けは人の為ならず。
持ちつ持たれつです。
でもそこの言葉って、みんな平等なコミュニティでこそ美しいっていう。残酷ですが。
持ちつ持たれつって、要はGive and Takeで、でもGive側とTake側が固定されてくると、成立しませんよね。
この国では、分かれています。
HELPする人とHELPされる人に分かれています。
この二項対立。
外国人である私はそれだけでHELPする人で、ローカルスタッフは、HELPされる人。
ポジショニングで言うとそうなります。
(もっと腹立たしいのが、”HELP”する側が”HELP”される側を搾取している例。今回は触れませんが…)

★「施し」ではなく「対価」

お客さんがくださるお金は「施し」ではないです。
美味しいから、サービスがいいから、何かしらそこに「価値」を感じ、払っていただく「対価」です。
だから私たちはただひたすら、「提供価値」を追求していかないといけないということ。
「自分はもらう側」、ではなく、give and takeの経済活動に参加しているということ。
店も、スタッフも、市場にさらされているということ。
市場原理が働くということ。
適応できなかったら淘汰されるということ。
これらを社員に理解してもらいたい。
2割くらいの社員は理解してきています。多分。

自分の提供するものに責任をもってもらいたくて、一人ひとりアジキチの顔になってもらいたくて掲示。

★”HELP”を乞う社員

とある社員。
「娘を一人で育ててます。学費が要ります。HELPすると思って、人助けだと思って、給料あげてほしい
分かりますよ。シングルマザー大変です。
が、できません。
経営者としてはできません。
「じゃあ、パフォーマンス上げるか、職務増やすか、職域広げるか、時間増やすか、どれで応えてくれますか?」
という会話ならできます。
「そっか~大変だね、じゃあ今月だけね」
とか、できません。
必ず次の月も言ってきます。他の社員も言ってきます。収集つきません。
一番初めに雇っていた社員には、そのさじ加減が分からなくなり、結局去ってもらうという結末になってしまいました。
まだまだ手探りだった時期の失敗経験です。
社員の給料は「支援金」から来ているわけではありません。
私のお金でもありません。
(箱には元手がいるわけでそれは自分のお金を使いましたが、それは私が息子と幸せになれそうな場所を探してした自分の人生への投資です。毎月の社員の給与とかにまで自分のお金をまだ突っ込んでいたら、それはビジネスとしては間違いです)
アジアンキッチンは、会社として、利益追求してなんぼです。
利益を上げ続け、事業継続して、事業成長して、なんぼです。
国の経済成長に合わせて、アジアンキッチンの給料だって絶対上がっていくべき。
それを目指し実現させるのが今の私の役割だと思っています。

★厳しい現実

とまぁ、毅然とした態度で書き連ねている風ですが、これは半分自分に言い聞かせています。
給与なんて能力に対する相場以上払えない。
当然ですよね。
でもここに来たら、そんな経営の大原則に従った「相場」の低さに愕然とするでしょう。
HELPのつもりで「ちょっと」乗せるなんて本質的じゃない?
でもその「ちょっと」が生死すら左右しかねなくて、
でもその「ちょっと」がどうしても払えない人が圧倒的多数なんです。
この現実との闘いです。
上げていくしかありません。
今日もそのために働きましょう!

集合写真中の社員の自撮りにかぶってる経営者が私です

「インセンティブ」の難しさ

 

前回の続編。いい話ではないですが、参考までにしたためたいと思います。

 

ルワンダでのレストラン経営で何が一番大変かと言われると、スタッフのマネジメントです。

また水止まってますけど、もういいんです慣れました。

ただスタッフのマネジメントは、2年経った今でも、いや年を経てさらに?難しさを感じます。

レンジのつまみが取れても大丈夫

 

前回ブログで書いた慰労会にて、2017年の利益成長に基づき、ボーナスを支給しました。

いやー盛り上がりましたね。私もみんなも大満足で2017年を締めくくりました。さて年明け。

・オペレーションのダレ

・ここぞとばかりの、関係ない権利主張

・賃上げ交渉

のオンパレード。

 

★「インセン」として作用しない

少し予想はしていました。

例えば日本では、成果主義や売上連動のシステムの理屈は当然一般に理解されていて、企業によっては採用されていますよね。

要は、働く側にとっての「インセンティブ」として作用しますよね。

が、ここでは、その概念が通じないことがあるんです。

利益が出たから還元とか、AがこうだとBはこうなる、という理屈云々の前に、今目の前に出された現金がいくらなのか、という情報しか届きません。

最悪なのは、一度もらうと、「もらえるもの」と受け取られて、なかった時に不平不満が噴出するパターン。

インセンティブのつもりが、それがデフォルトと受け取られてしまうんです。

 

これはもちろん、今目の前の生活がかかっているから、というのが一番大きいのだとは思います。

そのお金が「何」によるものなのかとか、「どこから来たのか」とか、どうでもいいんです。「いくらなのか」、が大事なんです。

経営者にとって大きな壁です…

写真はほっこり系で。スタッフからの贈り物①

 

★もう一つの弊害。パフォーマンスが下がる。

報酬のつもりであげると、パフォーマンスが下がる。

わーすごい逆効果。笑。いや笑えないけど。

これはきっと、もらった安心感からとか、気の緩みから来るのでしょうか。

「これでしばらくはいいやー」といった。

 

ボーナス支給後、ちょうど私が不在にしていた夜、インド人のお客さんからクレームが。

クローズ間近に来店した際、スタッフがやる気がなかった、と。

「13か月目の給料出した?」

とタイムリーな皮肉までいただきました。

(インド人はかなりシビアにスタッフマネジメントをします。えぐいです。たぶんインド人からしたら私のマネジメントはぬるいでしょう)

 

他にも。支給直後、夜警として働いていた男の子が失踪しました。

音信不通。

ちなみに通常ルワンダは家にも店にも24時間セキュリティがいます。(まぁ夜中通ったらたいていみんな店の前で寝てますけどね)

二週間ほどして、店に現れました。で、主張としては、

「だってしょうがないじゃん逮捕されてたんだもん」(どや)

えっと。夜警が逮捕って。しかも正論風に主張されてましても。笑。いや笑えないけど。(二回目)

 

ちなみにこの国は、拘留とかjailとか身近だったりします。

「お父さんはどこに住んでるの」

「Jailなう」

という会話、あります。

 

というわけで、戻ってきても再度働いてもらうのは残念ながら無しだと決めていたので、失踪するまでの働いた日数分のみの給料を渡し、その旨伝えました。

予想通り、ごねますよね。

なので、じゃあこれでどうですかと、働いていない日の分も含め、給与一か月分フルで渡しました。

すると納得して去っていきました。

目指した着地点に無事着地。一番きれいな終わり方です。(揉めると本当に大変です…)

こんな風に、その目の前のキャッシュに全意識が向くというのは、都合が良い時もあります。

スタッフからの贈り物②

★そして関係ない権利主張

これはなんででしょう?(おしえて分かる人ー)

このマネジメント、こんなにお金に余裕があるんだ?今言ったらもらえるかも?

とか、

これでボーナスが出るなら、これについてもお金もらえるべき、という謎の方程式が湧いてくるのでしょうか。

 

 

というのがここルワンダにある文化なので、ご参考までに。

もちろん、全員が全員ではないです。ただ、実感値としては多数がこうです。

いやボーナスというのはこうこうこういうものであって諸君のモチベーションアップのために云々かんぬんという理屈を振りかざしてもあまり意味がないのはこの2年で分かってきたので、もっと工夫していく必要があるなと思う今日この頃です。

 

 

スタッフとのアジキチ2周年パーティー

★2018年、明けましておめでとうございます!

キガリで迎えるお正月が今年で3回目となりましたが、

やっぱりお正月は日本に限るっ と日本のみなさんのインスタを見ながらサトウの切り餅を焼いて食べました。あとかまぼこ。こういう保存食最高です。

 

★オープン2周年

さて、2015年末にAsian Kitchenを仮オープンしてから早2年が経ちました。

 

初年度の2016年は、まだまだ立上げで朝から夜中まで毎日店でてんやわんやしている毎日を送りましたが、2017年はまた違った大変さ・面白さの一年でした。(具体的には後述)

変化があって楽しめます。

 

2017年11月に売上が大台に乗ったことから、年末の慰労会のようなものを考えていたところ、

スタッフから2周年記念パーティーをやりたいとの発案が。

2016年末は、お店の経営を断念するという方向に舵を切ろうとしていたので、記念すべき一周年はそれどころではありませんでした。

今となっては懐かしい…

 

そこでJapandaさんへ。

日本人夫婦が立ち上げたレストランで、今はローカルスタッフだけで回しています。

レストランで食事という経験自体初めてのスタッフもいる中、

日本食というジャンルに興味を持ったり、

スタッフの対応を自分と比較しながら見たり(していて欲しいという私の願望・笑)、

わいわい過ごしました。

 

この時点で開始から90分押し

 

★2017年のテーマ:Trust

スタッフにもその場で伝えたのですが、2017年は、私にとっては「信じる」がテーマの年でした。

2016年はとにかく何でも自分がやってみせていた一年間でしたが、サステイナビリティの面から、スタッフだけで回るお店にいち早くせねばとは思っていました。

でも、どうしても見ていられなくて動いてしまう。

自分がフォローに入らないとクレームが起きる。

お店がオープンしている時間は、離れていても、常に気になります。

自分が他のことをしている間フォローに回ってくれるインターン生も常にはいません。

 

 

ですが、きりがないので、思い切って、「信じて」、任せてみると決めました

 

少しずつオペレーションから離れ、

スタッフの裁量を、人選して少しずつ上げていき、

私が必ずしも必要ではない場面では見守るだけにしました。

 

もどかしさを感じながらも、だいぶ通常のオペレーションからは遠ざかったある日、

とある些細な事で「じゃあその時はこうしよう」と口を出した際、

マネージャーがイラっとした態度を隠し切れずに現場としてはそれではやりにくいということを私に伝えてきました。

いつもは従順・温厚な彼だっただけに驚きましたが、それ以上に、嬉しかったです。

組織で働いているときに何か指示を受けたとき多いのが、めんどくさいからYESって言って実際は指示を無視するか、別に給料もらえるんならなんでもいいやってそのまま受けるか、自分にとって都合の良いやり方を主張してくるかです。

要は、組織にとって何がベストかを当事者意識をもって意見を言う、ということはなかなかないです。

日本でもそうですよね。

そして社員に、「現場を守ってるのはおれたちだ」という意識の高まりを強く感じました。

なので自分の中ではとても印象的な、ブレイクスルーのような日でした。

 

自分がオペレーションから遠ざかりつつも、売り上げは確実に安定してきた一年で、スタッフ・近くで

遠くでいつもサポートしてくれるみなさんに感謝の気持ちでいっぱいの年末でした。

 

するとスタッフから、アジキチHappy 2nd Birthdayのサプライズのお祝いが!

アジキチ祝・2周年ケーキ

 

さて、2018年。

今年のプランについてはまた次回書きます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします!!

 

とってもよい一年の締めくくりでした

ランチ法人契約

こんにちは、キガリAsian Kitchenより、からとちさです。

更新が遅くなり申し訳ありません…息子と溶連菌にやられておりました。

バクテリアって、ウイルスと違って、抗生物質飲まないと治らないって知ってましたか?

そして欧米の薬ってなんでこうやたら大きいんですかね…

デリカシーに欠けるサイズ感というか。

解熱剤も胃に負担が大きいです。

バファリンの半分は優しさってことを改めて思い知らされました。

今度一時帰国したらたくさん買おうっと。

 

どうでもいい前置きが長くなりました。

さて気づけばもう師走。師走といえばクリスマス。クリスマスといえば閑散期。in Kigali.

というわけで11月の売上確保にはこだわりましたが、はい、大月商でした!

 

提携農家直送野菜販売も好調の一要因!

 

それに大きく貢献してくれたのが、ランチ法人契約

 

ランチ法人契約

こちらは年内目標にも掲げていた一つなのですが、Asian Kitchenは住宅街というよりはオフィス街に近い場所にあり、近くにオフィスが結構あります。

イギリス系のマーケテイング会社、水道局、ソーラーパネルの会社などなど…

今回はそれらのうちから一社、法人契約をしていただけました。

 

社員に毎日3,000RWF(400円くらい)分のランチ代を補助しているその会社は、

もともとはルワンダによくある、というか地元のレストランはほぼビュッフェ形式のみなんですが、

そのビュッフェランチのみを契約の対象としていました。

理由は、早いから。

そりゃそーですよね。ビュッフェだもん。

 

以前契約の話を持ち掛けた際は、それで却下されました。

 

なんですが、月日が流れ、

その会社から常連さんとして通ってくださっている方が、人事部に、ぜひAsian Kitchenを提携先に加えて欲しいとかけあってくれたそうです。

 

人事の方は、

「確かにこのレストランは早いわね。OK契約しましょう。」

 

と。

 

この国で提供スピードにこだわる意味ってあるのか?という気分になることがこれまで何度かありましたが、

提供スピードにこだわってきて良かったーー!!

 

それを価値と感じてくださる方々に重宝されるというのは、本当に嬉しいことですね!

そして実際のサービスに満足してくださった方が、新たなチャンスを運んできてくださるというのは、この狭いマーケットでの醍醐味ですね。

 

そこの社員じゃないのにそこの社員の名を騙って食い逃げ、という新たな食い逃げも早々に勃発しつつ、(もう特に驚かない)

滑り出し順調です!

選出いただき、ありがとうございます!

キガリからこんにちは、Asian Kitchenのからとちさです。

この度は、第二回日本Africa起業支援イニシアチブの支援先として選定いただき、深く感謝申し上げます。

ここで改めて、事業のこれまでの変遷と、今後の見通しをご紹介します。

2015年8月、ルワンダへ。

7月末に会社を退職し、8月頭にはルワンダへ。

右も左も分からない状態で、とにかく借り始めた場所(ほぼ廃墟。)をなんとかレストラン開店にこぎつけようと毎日現場で奮闘していました。

施工業者が、私が支払った手付金を自分の家の改築に使い込んだり、

電気施工担当が全然電気の知識がなくて火事になりそうだったり、

自称プランバーがただの無職のおっさんでデフォルト水漏れ仕様が完成したり。

いやーいい経験になりましたね!当時は毎日怒り狂ってましたけどね!

壁すらなかったキッチン。小窓の位置も何度言っても全然違う。

ソフトの方も、

もちろんタイ人コックなどいないので、自分がバンコクへ飛んで修業したり、

毎晩夕飯は赤いグリーンカレーだったり、

レシピという概念のないルワンダ人シェフへタイ料理を猛特訓したり。

 

2015年12月、オープン。

今思えば、全然未熟なままオープン。

クオリティとか全然イマイチ…

これはですね、完璧になるのを待たずして、市場に敢えてさらすことでサービスを高速で磨くという手法をとったわけです。敢えての戦略です。

キガリというマーケットは実に小さいので、唯一のタイ料理屋がオープンするとなると、それなりに皆さま期待してくださいます。

なので、

ここしかタイ料理屋ないんだから、トムカースープ、もっとハービーじゃなきゃ困るわっ頑張んなさいよ!!」by40代アメリカ人女性(推定)

なんてコメントを真摯に受け止め、とにかく高速でABテストを回しまくった結果、今があると思っております。

(ちなみにタイ人によるタイ料理屋がひっそりとオープンしてひっそりと潰れていったのはまた別のお話)

まだまだシンプルな外観

2016年9月、改修&メニュー大幅バージョンアップ

2016年の4月にインターン生としてジョインしてくれたまりんちゃんの多大なる力も借り、とにかくひたすら毎日小さい改善を高速で積み重ね。その締めくくりが、内装メニューともに大幅リニューアルしたこの時期でした。

このころから最低ラインとしてのですが、売り上げが安定し始めました。

リニューアル後の外観!だいぶ賑やかに。

その直後…

2016年11月、アジキチ危機。

一時期ブログが滞っていた時期がございます。

実はもう閉めるという判断を下す、というところまで行きました。

大揉めした大家が倒産、という事件に端を発し、経営継続が困難との判断を当時はしました。

長くなるので別途。

実はこの状態は、2017年春にもう一度続けてみよう!と決めるまで続きました。

そして決めてからは、お客さんの数も、前年度よりも大幅に高い売り上げも安定してきました。

オープン前もドタバタでしたが、続けるって大変ですね。その後も、毎日毎日、細かいトラブルシューティングに追われつつ、一つひとつ潰していって、小さな改善を積み重ねて、今に至ります。

直近の危機は二大肝スタッフの突然の留学

今後。

まず年内の目標は、ローカルスタッフだけで回る店にすること。

その兆しが見え始めていることを前回のブログでもお伝えしました。

そして、私がオペレーションから離れられるようになったら、

他複数企業とコラボし、タイ料理が食べられる、だけではない、地域のワンストップセンターになれるよう仕掛けていきます!

 

チャンスを二度与えてくださったアントレ関係者の方々およびサポーター企業の皆様、

ブログを読んでくださっている皆様、

アジキチ・私&息子を応援してくださるすべての皆様に感謝いたします。

いつもありがとうございます!!

 

5歳の時に来た息子も今では7歳。

先日のイベントでは、自ら最後売り歩きをする成長を見せてくれました♪

たくましく育っておくれ!

ナゲット売り歩き中

 

 

現地スタッフだけで回る店を目指す

キガリからこんにちは、からとちさです。

更新が遅れました…というのも、言い訳させていただくと、息子がPCに水をぶっかけて壊れました。

簡単にいいPCなんて手に入らないよここでは…

 

さて本題ですが、私が年内に目指しているのは、

現地スタッフだけで回るお店にすること、です。

 

以前のブログに、私が一日中キッチン・フロアで奮闘してきた様子を綴っていますが、

いつまでも私がいないと回らない店ではビジネスとして成立しません。

 

 

 

「現地スタッフだけで回る」にはいくつか段階があります。

1.マニュアル通りにオペレーションができる

2.マニュアル+臨機応変に対応ができる

(お客様のご要望やクレーム対応、不測の事態への対応)

3.マニュアルの改善案まで含め提案・実行ができる。日々の通常営業は私が数か月いなくても回る

今、3に差し掛かっています。

 

1について。

一年中朝から晩まで張り付いて叫びまくってなんとかクリアしました。

元旦とジェノサイド記念日の二日だけ休みました。

我ながらすごい体力。

ただ実際、always something newを目指してメニュー新規投入や改編ばかりしているお店では、1だけでも結構大変です。

冷やし中華なんてもちろん見たことも食べたこともないですが、最近では新しいものもすぐにキャッチアップ!

 

2について。

タイ料理なんて見たことも聞いたこともましてや食べたこともなく、

レストランで食事をするなんて経験をそもそもしたことがないような、

そんなスタッフたちに、日本人が受けてストレスのないサービスレベルでオペレーションを回してもらうというのは、

結構なことだと思うんです実際。

 

各自で的確な判断ができる状態というのは、つまり、ある程度「お客様にとって何が価値か」を理解したスタッフが気を利かせられるようになる、という段階です。

 

 

なぜお客様をお待たせしない方が価値なのか、

なぜ「できません」以外の返答が喜ばれるのか、

なぜたとえこちらのミスでなかったとしても、責任のある行動をこちらがとることが大事なのか、

なぜ「Sorry」とその場面で言うことが大事なのか、

場面場面でとことん説明して理解してもらって、

(「いいからこうなんじゃー!!言い訳すなーー!!」みたいに叫んだこともなきにしもあらず)

こういうのが喜ばれる、こういうのは良くない、というのが身に染み入ってくるまでは、不測の時に「じゃあこうしよう」という臨機応変な判断はできません。

これも社員一人ひとりと向き合って、1年以上かかって、ようやく任せられるようになってきました。

 

 

ちなみに、酷ですが、「気が利く」人材とそうでない人材はぱっくり分かれます。

前者でないと、昇進は厳しいです。

これを分けているファクターが何なのかははっきり分かりませんが、どちらかというと先天的な気がします。(教育で伸びづらい要素)

 

さて3について。

2の先の3にいくのが結構大変です。

常にどうすればもっと良くなるかの改善案が自発的に出てきて、それを自分たちで動いて実行するレベル。多少の問題が起こっても、自分たちで動いて解決してその報告が来るレベル。

 

先日、一例なのですが、どうもブレが出やすいメニューについて、

仕込みとオーダー後の調理法について、社員が「試した結果これがいいからこうします」と報告を受けたときは、帰り道、一人でとっても感慨に浸っていました。

ここまで来たか、と。あまり伝わらないかと思うのですが。

 

 

3で必要になるのって、「当事者意識」なのかなと思っています。

ボスにやれって言われたから、

皿洗い7時間やったら日当もらえるから、

とりあえず決められたことやればお給料もらえるし、

そういう働き方の人が大半です。(それができない人も多いです)

なんですが、

暇だ、お客さん来てほしい、と感じたり、

ちゃんと仕込みができていれば、もっと早く提供できたのになと感じたり、

無駄なコストを無駄だと感じたり、

この「感じる力」を持っている人は、逸材です。

この「感じる力」を持っている人ほど、期待をかければかけるほど、成長する可能性が高いと感じます。

それらの人たちを中核に、3が実現されつつあります。

 

ちなみに今回は社員の成長にフォーカスして書いてきましたが、

3の実現に重要不可欠なのは、不正防止の仕組です。

 

そうすると私の介在価値は何か・・・

新しい売上構築の仕組とか、新しいイベントの企画とか、そちらに注力していきたいと思います。

食材配送サービスの利用開始

キガリからこんにちは、Asian Kitchenのカラトチサです。

今日は画期的なサービスを導入しました。

それは、「食材配送サービス」です!どどん

配送サービスのGroce Wheels。

えっ今までどうしてたの?

今までは、毎日、朝と夕にスタッフが買い出しにマーケットまで行ってました。

Kimilonko Market

 

以前からこの配送サービスのことは知っていたのですが、品揃え、価格、フレキシビリティにあまり魅力を感じず、大きなチェーン店でもないうちでは、結局自分たちで買いに行った方が早い・安い、という状態になっていました。

何せ郵便配達サービスなんてない国です。

EMSもDHLもFedexも、個人の場合は「届いたよ」という一報をもとに自分でタウンまで取りに行きます。

日本の配送サービスなんか、天国です。二時間刻みで時間指定とか神業です。

が、最近この手の業者が増えてきたからか、サービスが急に向上している様子。

同時に二社から営業があり、サービスは似ていましたが、優秀な営業の方に決めました。

 

従来の方法には、いくつかデメリットがありました。

 

 

①スタッフの不正を完全には防げない。

②税法上認められているレシートが出ないので経費計上に支障をきたす

③スタッフの業務過多

 

①スタッフの不正

ローカルマーケットではもちろんレシートなんて出ないので、

「今日はピーマンがkgあたり1,000RWFだった」とスタッフが申告したらその額にアグリーせざるを得ないのが大きなデメリットでした。

時々私も抜き打ち的にマーケットへ行き、そこで掴んだその日の相場と、スタッフが買ってきた価格に乖離があった場合、

「えっなんで今日ニンジン1,000/kgなの?」

なんてふっと聞く、などのけん制はもちろんする必要。

あと不正ではないですが、交渉をさぼるスタッフも出てきます。

会社のお金だし。言い値でいっか。みたいな。

そういうのも困ります。

結局、一番安く買ってくるスタッフを購買担当にしました。

②経費計上できない

税法の話はややこしくなるので簡単に書きますが、ルワンダでは、経費として計上するには、とある形式の領収証が公式なものとして必要になるのです。

なんですけど。

そんな領収証が出る業者・スーパーの方が少ないんです。

あんな混沌としたローカルマーケットで野菜を売ってる多くのおばちゃんやおじちゃんがそんな領収証発行してくれるわけがないんです。

ですが、税務局の回答は、

「そんな人から買うのが悪い。」

・・・。ローカルマーケットが主流の国でそれ言う?

市場で寝てる人

 

③スタッフの業務過多

この買い出し作業、結構な時間と労力をとられるので、

人手不足の今、外注しちゃえたら楽!というタイミングでした。

 

早速今日から利用。

張り切って契約しましたが、初回の配送16時に来るって約束したのにまだ来ませんね。

想定の範囲内でーす。

 

衛生管理の話@アジキチ

キガリからこんにちはカラトチサです。

最近電気が安定してないので、ついたり切れたり。そうすると電化製品がすぐやられます。

電子レンジ何回買い替えたことか…

ちなみにそのうちの一回は、スタッフが「きれいにしようと思って」と分解して中まで水洗いして、もちろん一発で壊れました

全くの善意だったのが逆にどうしようもない。

そうか、「電子レンジは分解して水で洗ってはいけません!」って言っとかないといけなかったか…ちょっとそこまで気が回らなかったなぁ~ほんといつも斜め上から来ます。

 

冷蔵庫修理を「テクニシャン」にお願いしたらこの状態で「やっぱ直せないかも」てなった日常の一こま

 

そしてもう一つの弊害は、食品の管理温度が不安定になる。

日本で最近ニュースになりましたね、お総菜屋さんの食中毒の話。

本当に恐ろしいです。

飲食店をやる身として、一番気を付けているのが衛生管理です。基本中の基本ですが、一番大事。

 

ルワンダでの「衛生」の概念は、もちろん日本のそれとは全く違います。

例えば基本中の基本、手洗い。

ユニセフもまさに手洗い啓発キャンペーンをやっていますが、有名人が出てるプロモーションビデオを使ったりしないと一般人は関心が全然持てないほど、「手洗い」の重要性が浸透していないのです。

目には見えないけど手には「ばい菌」がついていて、でも石鹸で洗えばそれが「落ちる」という知識がないのです。

それには、そもそも水道などのインフラが整っていないことが大きく壁としてあります。

© UNICEF Rwanda/2014/Muellenmeister

 

さてそんなルワンダで飲食店。

開店準備中に、神のお告げとも言うべき出来事に遭遇しました。

それは…食中毒。にかかった。

 

日本から友人が遊びに来てくれて、牛肉を焼いてくれたんです。

彼は飲食店経営に向けて修行中の身で、「牛肉はこう焼くとうまい!」というやり方で焼いてくれたんですが。

 

所変われば品変わる。

 

そもそも牛肉のと殺工程からして、そしてその後の輸送・保存の段階すべてにおいて、日本と比べたらそのレベルは想像に難くないかと思われます。

 

ミディアムレアで食べた私たちは、見事に全員激しい食中毒にかかったのでした。

 

かつその重さは、これまでかかった食あたりで最大級のものでした…

高熱にうなされて丸一日くらい記憶がありません…マラリアの血液検査しました…

 

なんですが、衝撃だったのが、同じお肉を食べたルワンダ人二人、無傷

 

男子A「う~ん ちょっとゴロゴロしたような気もする」

女子Bに至っては、「生理痛しんどかったけど薬でだいぶ良くなりました」

 

・・・ねぇ何の話?

男子A

 

 

と、まぁ何等か条件が重なってその二人だけ症状が出なかったのかもしれませんが、生まれ育った地域によって同じ食材でも症状の出方が違うこともある、とりあえず衛生管理には本当に気を付けよう、と思った出来事だったのでした。

 

実際にレストランで取り入れていることとしては、

肉を切る階と調理の階を分けて、物理的に強制的に離すことで、生肉を触った手で他の物を触るのを防ぐ、アルコール除菌を徹底する、毎日の掃除はもちろんのこと毎月第一火曜は徹底的に大掃除、消費期限内でも必ず味見をしてから提供、など励行しています。

 

今では大人気メニュー生春巻きも、導入したのは開業半年以上経ってから。

しばらく衛生管理にうるさく言って聞かせてやって見せてしないと、社員にもその重要性を理解してもらってからじゃないと、生もの・サラダ系は怖いなと思ったので。

今や看板メニュー

衛生管理に「十分」はない。常に気を引き締めて今日も安全な食事を提供したいと思います。

 

ちなみに前回、続きは新メニュー開発の試作について続きと書きましたが、あんまりたいした話じゃなかったので題材変えました。新メニューのリリースにあたっては、とにかくABテストをやりまくっているという話でした。

メニュー開発② 新メニューの選び方

はい、また水が止まっています…

スコールで雨漏りしてるけど水道水止まってます…

こんな逆転現象も、もうルワンダ3年目ですからね、慣れました。

水道局の人を呼んで原因徹底解明!と息巻いていたブログが過去ありますが、そんな昔の自分がちょっとかわいく思えてしまう、そんな今日この頃です。

水道から水が出ない?じゃあ他から運びましょう。

 

さて本題ですが、新メニュー投入祭り、今回は、どうやって新メニューを決めるか?です。

 

まずは、お客様の声。

リクエストが多かったものはメニュー入りします。

マーケットリサーチなんて仰々しいことは、この小さなマーケットでは非効率。

前回も書いたように常連さんを大切にするお店ですから、まずはお客様との会話から。

特にトムヤムスープなんかはこの例です。

手前味噌ですがキガリイチです

 

次に、エンタメ性のあるもの。

キガリは、残念ながら、エンターテイメントが超少ないです。

最近巷で話題のイケてるスポットとしては、

①映画館。なんと9Dシネマも。もう時空超えてます。

②スパイダーマンゲームセンター。エスカレーター、空港以外で初めて見ました。

③ジェラート屋さん。おいしいジェラートが食べられるお店が2017年に初めてキガリに上陸しました。もうここ以外でジェラート食べられません。31には負けますけどね。

次世代スパイダーマンゲームセンターでの誕生日会に参加している息子

 

というわけで、のんびりしていいところなんですが、正直退屈なんです。住んでいる人にとっては。

なのでワクワク感のあるもの。これも一つのポイントです。

そこで何かないかな~と考えてできたものに、例えば季節を感じる冷やし中華。

そもそも四季がない国なので、季節は作っちゃえ!ということで。

 

冷やし中華、始めました。

ネーミングもこだわりました

 

 

後は、横展開のしやすさ。

仕込みで煮込んだフォーのチキンを、例えば他のメニューにも使えないか?

ガパオの変化バージョンはどうだろう?(ガパオチャーハン、ガパオコロッケはこうしてできました)

どうせ米麺を外から入れるなら、それでもう一品開発しよう、

などなど。

なんだかんだ、すごくイケてるメニューを作ったところで、オペレーションが複雑すぎると、ローカルスタッフがついてこれませんし、スピードにこだわっているアジキチの競争優位がぶれてしまいます。

それだけのために購入する材料だと、ロスも出て利益率にも響きます。

仕込み食材チェック

 

その他、当然ですが売上向上の意味から、ついで買いを促進するものや、カフェ利用を促すためのカフェメニュー充実、単価アップのための選べるトッピングなど。

もちろんこういう細かな改善も日々しています。

 

こんな感じで新メニューにあたりをつけたら、そう、次は試作に次ぐ試作です。つづく。

 

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