衛生管理の話@アジキチ

キガリからこんにちはカラトチサです。

最近電気が安定してないので、ついたり切れたり。そうすると電化製品がすぐやられます。

電子レンジ何回買い替えたことか…

ちなみにそのうちの一回は、スタッフが「きれいにしようと思って」と分解して中まで水洗いして、もちろん一発で壊れました

全くの善意だったのが逆にどうしようもない。

そうか、「電子レンジは分解して水で洗ってはいけません!」って言っとかないといけなかったか…ちょっとそこまで気が回らなかったなぁ~ほんといつも斜め上から来ます。

 

冷蔵庫修理を「テクニシャン」にお願いしたらこの状態で「やっぱ直せないかも」てなった日常の一こま

 

そしてもう一つの弊害は、食品の管理温度が不安定になる。

日本で最近ニュースになりましたね、お総菜屋さんの食中毒の話。

本当に恐ろしいです。

飲食店をやる身として、一番気を付けているのが衛生管理です。基本中の基本ですが、一番大事。

 

ルワンダでの「衛生」の概念は、もちろん日本のそれとは全く違います。

例えば基本中の基本、手洗い。

ユニセフもまさに手洗い啓発キャンペーンをやっていますが、有名人が出てるプロモーションビデオを使ったりしないと一般人は関心が全然持てないほど、「手洗い」の重要性が浸透していないのです。

目には見えないけど手には「ばい菌」がついていて、でも石鹸で洗えばそれが「落ちる」という知識がないのです。

それには、そもそも水道などのインフラが整っていないことが大きく壁としてあります。

© UNICEF Rwanda/2014/Muellenmeister

 

さてそんなルワンダで飲食店。

開店準備中に、神のお告げとも言うべき出来事に遭遇しました。

それは…食中毒。にかかった。

 

日本から友人が遊びに来てくれて、牛肉を焼いてくれたんです。

彼は飲食店経営に向けて修行中の身で、「牛肉はこう焼くとうまい!」というやり方で焼いてくれたんですが。

 

所変われば品変わる。

 

そもそも牛肉のと殺工程からして、そしてその後の輸送・保存の段階すべてにおいて、日本と比べたらそのレベルは想像に難くないかと思われます。

 

ミディアムレアで食べた私たちは、見事に全員激しい食中毒にかかったのでした。

 

かつその重さは、これまでかかった食あたりで最大級のものでした…

高熱にうなされて丸一日くらい記憶がありません…マラリアの血液検査しました…

 

なんですが、衝撃だったのが、同じお肉を食べたルワンダ人二人、無傷

 

男子A「う~ん ちょっとゴロゴロしたような気もする」

女子Bに至っては、「生理痛しんどかったけど薬でだいぶ良くなりました」

 

・・・ねぇ何の話?

男子A

 

 

と、まぁ何等か条件が重なってその二人だけ症状が出なかったのかもしれませんが、生まれ育った地域によって同じ食材でも症状の出方が違うこともある、とりあえず衛生管理には本当に気を付けよう、と思った出来事だったのでした。

 

実際にレストランで取り入れていることとしては、

肉を切る階と調理の階を分けて、物理的に強制的に離すことで、生肉を触った手で他の物を触るのを防ぐ、アルコール除菌を徹底する、毎日の掃除はもちろんのこと毎月第一火曜は徹底的に大掃除、消費期限内でも必ず味見をしてから提供、など励行しています。

 

今では大人気メニュー生春巻きも、導入したのは開業半年以上経ってから。

しばらく衛生管理にうるさく言って聞かせてやって見せてしないと、社員にもその重要性を理解してもらってからじゃないと、生もの・サラダ系は怖いなと思ったので。

今や看板メニュー

衛生管理に「十分」はない。常に気を引き締めて今日も安全な食事を提供したいと思います。

 

ちなみに前回、続きは新メニュー開発の試作について続きと書きましたが、あんまりたいした話じゃなかったので題材変えました。新メニューのリリースにあたっては、とにかくABテストをやりまくっているという話でした。