チーズづくりについて
どうも、竹重です。
日本国内での活動が少し長期化して、エチオピアの空気を早く吸いたいなと思う今日この頃ですが、日本での活動の合間を塗ってチーズの試作を初めています。
もちろん、実際には、エチオピアの生乳を用いて行うので、参考程度ということにはなります。
がっ、今後予定される土地の選定や建屋の建設などの合間の時間を使って現地の原料乳を使っての試作には色々と活きる部分も多いだろうと、手順をデータを取りながら実践しています。
シンプルなだけに奥が深い。
チーズの製造について、日々勉強をしているのですが、製造プロセスを記述すると非常にシンプルです。
ざっくりいうと以下のような感じ。
１．生乳を殺菌する。
殺菌方法には様々ありますが、日本ではUHT（超高温殺菌）が一般的ですね。
チーズを作る際には、このUHTは使えません、乳脂肪分が均質化されるプロセスが加わっているために固まらないからですね。
そんなわけで、一般にチーズの製造の際には低温殺菌乳が用いられます。
２．乳酸菌を添加する。
殺菌が終わったら乳酸菌を添加します。
乳酸菌の活動が活発になる３８度前後で発酵を促します。
３．レンネットを添加する。
続いて、レンネットの添加。
レンネットというのは、仔牛の第４胃から取れる酵素で、これがチーズを固める働きをします。
４．カードを切断する。
この時点で、チーズの元となるカードが完成。
豆腐みたいに固まった状態になっていますね。
で、これをサイコロ状にカットしてカードとホエイに分離します。
５．撹拌する。
このサイコロ状のカードを撹拌しながら、ホエイを出してより凝縮していきます。
ざっくりというと、この辺りまでのプロセスがチーズを作る際の共通部分で、この後、型に詰めて発酵させたり、お湯の中で練ったりと様々なプロセスを加えていくことで、多種多様なチーズになっていくわけです。
ホエイを抜いたカード
文章にすると、とても単純に見えるプロセスですが、発酵度合いの見極めがその後のチーズの味を左右してくるわけです。
実際に、色々と温度や発酵時間などをpHなどのデータを取りつつ試行錯誤してみると、材料は同じでも仕上がりに大きな差が生まれてきます。
発酵が短いとチーズの特徴であるとろりととろける感じが出なかったりと化学実験のようでかなり面白いですね。
いずれにしても、材料や製造プロセスがシンプルなだけに美味しいチーズを作るのは本当に難しかったりするわけです。
それでも、とことん突き詰める。
シンプルなだけに探究心を刺激されるチーズの製造方法。
原料となる原料乳の成分も餌や時期によっても異なってくるわけです。
何をどうしたら、チーズの仕上がりにどのような変化が出るのか、この辺りのデータ集めは意外と日本国内でも研究は可能かなと思い、日本国内の活動の合間の時間を見つけては、チーズづくりを探究している今日この頃です。
しかし、早くエチオピアに帰りたい。。
早期にエチオピアに帰れるように日本国内での活動にも気合いを入れる今日この頃でした。